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ARTICULOS - PRODUCCION - NOTA: CRISTALIZACION DE LA MIEL

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 CRISTALIZACION de la miel

Valoración:

 

La miel, a veces se encuentra en un estado semi-sólido conocido como cristalización o miel granulada. Este fenómeno natural sucede cuando la glucosa, uno de los tres principales azucares que hay en la miel, espontáneamente precipita fuera de...

 ¿Qué es la cristalización de la miel?
La miel, a veces se encuentra en un estado semi-sólido conocido como cristalización o miel granulada. Este fenómeno natural sucede cuando la glucosa, uno de los tres principales azucares que hay en la miel, espontáneamente precipita fuera de la solución de miel sobresaturada.

La glucosa pierde agua (haciéndose glucosa monohidratada) y toma la forma de un cristal (cuerpo sólido con una estructura ordenada y precisa). Los cristales forman una malla la cual inmoviliza otros componentes en forma suspendida, creando el esta semi-sólido antes mencionado.
El agua que fue previamente asociada a la glucosa, ahora se hace disponible para otros propósitos. De esta manera aumenta el contenido de humedad en algunas partes del envase de la miel. Debido al aumento de la humedad, la miel se hace mas susceptible a la fermentación.

Mientras las cristalización es usualmente indeseada en la miel liquida, la cristalización controlada puede ser usada para hacer un producto deseable. La cristalización puede ser intencionadamente inducida, y con control, puede ser usada para crear un producto conocido como la Crema de Miel. Esta también es conocida como Miel Cremada, Miel hilada, Miel Batida, Miel Agitada.  La cristalización espontánea resulta en un producto tosco y con gránulos. La cristalización controlada resulta en un producto con una fineza  y suave consistencia.

 ¿Por qué la Miel se cristaliza?

La miel se cristaliza porque es una solución supersaturada. Este estado de supersaturacion (o sobresaturación) ocurre porque hay mucha azúcar en la miel (mas del 70%) en relación a la cantidad de agua (a menudo menos del 20%). La glucosa tiende a precipitar fuera de la solución, y la solución cambia a un estado sobresaturado más estable.
La forma monohidratada de la glucosa puede servir como semilla o núcleo, los cuales son esenciales en el punto de partida para la formación de os cristales. Otras pequeñas partículas, o incluso burbujas de aire, pueden también servir como semillas para la iniciación de la cristalización.

 ¿Qué factores influencian la cristalización?

Muchos factores afectan la cristalización de la miel. Algunos grupos de miel nunca se cristalizan, mientras otras lo hacen dentro de pocos días después de la extracción. La miel removida del panal, procesada con extractores (llamadas centrifugas de miel en Chile)  y bombeada, es probablemente mas rápida de cristalizarse que si es dejada en el panal. La mayoría de la miel liquida se cristaliza dentro de unas pocas semanas después de la extracción.
La tendencia de la miel para cristalizarse depende fundamentalmente del contenido de glucosa y del nivel de humedad de la miel. La composición global de la miel, la cual incluye otros azúcares aparte de la glucosa, y otras 180 substancias identificadas tales como minerales, ácidos y proteínas también influencian la cristalización.
Adicionalmente, la cristalización puede ser estimulada por cualquier partícula pequeña de polvo, polen, pedacitos de cera o Propóleo, burbujas de aire, que están presentes en la miel. Estos factores están relacionados al tipo de miel, como también por la forma de manejo y procesamiento de ésta. Las condiciones de almacenamiento, tal como: temperatura, humedad relativa y tipo de envase, pueden también afectar la tendencia de la miel para cristalizarse.
¿Cómo los azucares en la miel afectan la tendencia para su cristalización?
La miel esta compuesta fundamentalmente de azucares, siendo uno de los principales la glucosa y la fructosa ( en proporciones similares, generalmente), así como también de maltosa y sacarosa. Debido a que las concentración de azúcar es alta, entonces las los azucares precipitan fuera y sirven como núcleo para los cristales. Cuando la miel es calentada, los cristales de azúcar se disuelven a un estado liquido.

 ¿Cómo es usada la cristalización para hacer la "Miel Cremada"?
Teniendo la textura de la mantequilla, la miel finamente granulada permite que sea una comida para untar excepcional. En todo Edmundo, de echo, la "Miel cremada" es mas consumida que la miel liquida. Para producir cristales finos, muchas semillas o núcleos de cristales (sólidos) deben estar  presentes en la miel. El Proceso Dyce (término en Ingles) es a menudo utilizado para hacer miel cremada. Este método involucra la adición de núcleos iniciados a la miel después de que ha sido calentada dos veces (a 49ºC y 66ºC) y después filtrada. El enfriado, secado y molido fino de la miel, sirve como el grano (semilla o núcleo, también) de inicio, el cual es mezclado en frió con la miel liquida. Este producto esta estable en tres días, y en seis días esta cremosos y consistente.

 ¿Puede la cristalización ser evitada?
Espontáneamente la cristalización  es controlada fundamentalmente a través de un adecuado almacenaje, aplicación de temperatura y/o filtración. La mantención de la miel en una temperatura en el rango de 40-71ºC durante el envasado tambien permite bajas tasas de cristalización. Suaves tratamientos de temperatura retrasan la cristalización al disolver los cristales y muy rápidos calentamientos a 60-71ºC disuelven los cristales y expulsan el aire incorporado (el cual también estimula la cristalización). La filtración remueve las partículas que pueden actuar como núcleos, las cuales pueden iniciar el proceso de cristalización. Miel con una baja relación agua-glucosa probablemente va ha permanecer liquida, evitando su cristalización.
¿Cuáles tipos de miel se cristalizan más rápidamente que otras?
Aunque la mayoría de las variedades de miel se cristalizan después de la extracción,  aquella que contiene menos del 30% de glucosa, tal como la miel tupelo (especie arbórea del genero Niza, que esta presente en Norteamérica, este de Asia y Oeste de Malasia) y Salvia (Salvia officinalis), resisten la granulación. En la tabla 1 se ven algunas variedades de miel y su tendencia de granulación.
 


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¿Cómo la cristalización puede afectar la calidad de la miel?
En términos del consumidor, la miel granulada mirada como inaceptable. Cuando la granulación esta incompleta, la capa cristalina es cubierta por una capa liquida con un mayor contenido de agua que la miel original. Esto crea un ambiente favorable para el crecimiento de hongos y puede conducir a la fermentación.

 ¿Cómo el almacenaje puede afectar la cristalización?

A temperatura de ambiente, la cristalización comienza dentro de semanas o meses (pero raramente en días). El proceso de cristalización puede ser evitado con un apropiado almacenaje, con un énfasis en una apropiada temperatura de almacenaje. Para un almacenamiento a largo plazo, el uso de aire fuerte y tambores de acero inoxidable (acero de calidad 304, para alimentos) resistentes a la humedad, es recomendado.
Temperaturas frías (bajo 10ºC) son ideales para prevenir las cristalización. Temperaturas moderadas  (10-21ºC) generalmente promueven la cristalización. Altas temperaturas (21-27ºC) desalientan la cristalización pero degrada la miel. Temperaturas muy altas (sobre los 27ºC) previenen la cristalización pero incentivan la putrefacción por la fermentación, así como también la degradación de la miel.
Los procesos de la miel deben ser almacenados entre (18-24ºC). La miel no procesada debe ser almacenada bajo 10ºC. Alternativamente, un estudio mostró que la miel puede ser preservada en un estado  liquido si es almacenado a 0ºC al menos 5 semanas, seguido por un almacenaje a 14ºC.

 ¿El envase en el cual la miel es almacenada afecta la cristalización?

La miel es sensible a la humedad que hay en la atmósfera. Durante el almacenamiento envases de polietileno (conocido comúnmente como plástico) de baja densidad pueden permitir escape de humedad, lo cual puede contribuir al proceso de cristalización.


 

 LINKS de interés.

 
Te recomendamos que visites las siguientes páginas, donde encontrarás informacion relacionada con este artículo.

> http://www.apicultura.cl/miscelaneos.htm


Editor del artículo:  Fabian Rodriguez.

Fecha:   19 de Abril de 2009.

Fuentes:  Http://www.apicultura.cl/miscelaneos.htm

Sector: Produccion - ID 1190.

Lecturas: 16332.

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NELSON VACAFLOR  - Bolivia | nvacaflor@yahoo.com  // 11 de Agosto de 2013

Porque la miel oscura NO cristaliza y en el chaco boliviano tiene un sabor a malta, que es mal confundida y desvalorizada como si fuera miel de caña de azucar.


IYCZMLtcaZlQjMFCZ  - Argentina | lredmond@ntma.ie  // 24 de Septiembre de 2012

This aritlce keeps it real, no doubt.


Claudio  - Suiza | loboscasali@gmail.com  // 13 de Junio de 2012

Necesito hacer miel granulada ( trozos sólidos de miel)... como puedo hacer eso???


Ericka   - Pais |   // 17 de Octubre de 2011

Ke padre su pagina me ayudo en el proyecto de ciencias de mi hija...gracias


Félix Russo  - Argentina | interquil@yahoo.com.ar  // 24 de Enero de 2011

Estoy buscando una miel cremosa de color blanco y consistencia sostenida a pesar del calor reinante.
La compré en Quilmes con origen en Córdoba, según distribuidor, pero ahora apareción la clásica miel cremada color amarillento y baja consistencia.


Salustio   - Mexico | salustio@gmail. com  // 17 de Julio de 2010

Es muy importante actualizarnos en los avances tecnológicos de la apicultura, por lo que todo lo que aquí se publique debe tener un sustento derivado de la investigación científica, para que sea confiable.


Raul  - Mexico | raul_8090@hotmail.com  // 16 de Enero de 2010

Me vendieron un tónico que está endulzado con miel y lo guardo en el refrigerador, pero se le han hecho unos pequeños terrones blancos como de azucar. ¿es normal? ó ¿se debe a que la miel no es 100% pura? Espero me puedan ayudar, gracias.


Blanca elsa daza rodriguez  - Colombia | lacteolandia942@hotmail.com  // 20 de Noviembre de 2009

Me parecen muy interesantes estas informaciones y de gran beneficio sobre todo a mi ,que trabajo con miel de abejas muchas gracias por todo esto que nos ayuda a mantenernos saludables.


Luisa  - Chile | aqguyeya@gmail.com  // 07 de Octubre de 2009

Son de una excelenvia academica increible no me pierdo ningún informativo que ud. me mandan, respecto a la miel crea me gustaría saber como se prepara , mer intereso muchisimo, saludo a todos mis colegas y fuerza para la cosecha que ya viene luego .


Trudel  - EspaÑa | mga_3003@yahoo.com.ar  // 08 de Septiembre de 2009

En general muy buenos los artículos. Específicamente busco alguno que me informe sobre la relación entre la miel, las mujeres y la edad, pues alguna vez he oido que no se recomienda a las mujeres a partir de los 40 o 45. Desde ya, muchas gracias...


Carlos Pantoja  - Estados Unidos | pantoja_cm@hotmail.com  // 19 de Julio de 2009

La cristalizacion probablente se precipita debido a q muchos apicultores alimentan a sus apiarios con un jarabe compuesto 1/1 de azucar y agua. Esto produce que las abejas almacenen en panales mucha cantidad de glucosa. Pero hay forma de evitarlo.


Abraham riveros g  - Chile | lack_50@hotnail.com  // 20 de Abril de 2009

Ya que explica como afecta la cristalizacion de la miel deberian enseñar como se cistaliza para llegar a hacer miel crema, agradecido y espero su comprension, ne interesa este tema.


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